Im Blickpunkt: Schweinefleisch

Stand: 05/05/2017
Schweinefleisch ist des Deutschen liebstes Fleisch. Insgesamt verzehrte jeder Bundesbürger 2016 im Durchschnitt 68 Kilogramm Fleisch. 60 Prozent davon oder 36 Kilogramm entfielen auf Schweinefleisch.
Der Gesamtfleischverzehr ist in den letzten 20 Jahren um rund acht Kilogramm zurückgegangen. In der Zeit von 1996 bis 2016 sank der Schweinefleischverzehr um zehn Kilogramm, der Verzehr von Rindfleisch um 0,9 Kilogramm (10,5 Kilogramm im Jahr 1996 im Vergleich zu 9,6 Kilogramm 2016), während der Verzehr von Geflügelfleisch von 8,4 auf 12,5 Kilogramm angestiegen ist.

Vieles spricht für Schweinefleisch.
Schweinefleisch lässt sich vielfältig zubereiten. Filet, Rückensteak, Schnitzel, Kotelett, große Braten, Gulasch, Hackfleischgerichte oder Kochfleisch als Grundlage für Suppen und Eintöpfe sind beliebte und bekannte Gerichte. Schweinefleisch ist außerdem relativ preiswert. Manche Sonderangebote sind allerdings so niedrig, dass sie die Herstellungskosten kaum decken können. Ein Kilogramm Schweinebraten aus dem Schinken für 4 Euro, Schweinesteaks für 5,50 Euro oder Schweinefilet für 7 Euro sind für Kunden verlockend, eine art- und umweltgerechte Tierhaltung lässt sich damit langfristig jedoch kaum realisieren.

Schweinefleisch muss aber auch schon seit längerem um seinen Ruf kämpfen. Es wird oftmals als „ungesünder“ eingeschätzt als andere Fleischarten. Und in Kantinen und Mensen werden Schweinefleischgerichte zum Teil ganz aus dem Angebot genommen, weil sie von einem Teil der jeweiligen Gäste aus religiösen Gründen nicht verzehrt werden.

Wie steht es tatsächlich um den ernährungsphysiologischen Wert des Schweinefleisches, auch im Vergleich zu anderen Fleischarten wie Rindfleisch?


Abspeckkur für die Schweine

Schweinefleisch hat heute nur etwa halb so viel Fett wie noch vor 50 Jahren. Züchtung und Fütterung bewirkten die Verminderung des Fettanteils zugunsten des Muskelfleisches im Schlachtkörper. Zudem werden die Teilstücke bei der Zerlegung heute fettarm zugeschnitten. Allerdings geht der Trend in Teilen wieder weg vom ganz mageren hin zum etwas fettreicheren Schwein. Das Fleisch dieser Tiere ist mit feinen Fettäderchen durchzogen, man spricht auch von marmoriertem Fleisch, und besitzt ein gutes Safthaltevermögen.

Schweinefleisch enthält im Durchschnitt 10,5 Gramm Fett je 100 Gramm. Allerdings variiert der Fettgehalt je nach Teilstück. Die mageren Stücke wie Filet, Lende oder Schnitzelfleisch enthalten rund zwei Prozent Fett, während die mittelfetten Teilstücke wie Kamm oder Haxen zwischen zehn und 13 Prozent Fett und das fettreichste Stück vom Schwein, der Bauch, mehr als 20 Prozent Fett enthält.

Der Fettgehalt von Schweinefleisch und Rindfleisch ist ähnlich. Bei beiden Fleischarten gibt es magere und fettreichere Teilstücke.

Tabelle: Fettgehalt verschiedener Fleischarten und Teilstücke
(Angaben je 100 g verzehrbarer Anteil)

Schweinefleisch
Rindfleisch
TeilstückFettgehaltTeilstückFettgehalt
Filet2 gFilet4 g
Schnitzel1,9 gRoastbeef (Rücken)4,4 g
Schulter (Bug)5,2 gSchulter5,3 g
Nacken (Kamm)9,6 gSteak6,4 g
Brustspitze12,2 gHochrippe8,4 g
Nacken9,3 g
Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE, Hrsg.): DGE-PC professional - die Ernährungssoftware der DGE. Version 4.2

Das Schweinefleischfett setzt sich zusammen aus etwa 45 Prozent gesättigten Fettsäuren und etwa 55 Prozent einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Davon macht die einfach ungesättigte Ölsäure mehr als 40 Prozent aus.
Grafik: Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg

Schweinefleisch enthält, ähnlich wie Rindfleisch, 65 bis 70 Milligramm Cholesterin je 100 Gramm. Sehr fettreiche Teilstücke enthalten mehr, Rückenspeck beispielsweise 100 Milligramm Cholesterin je 100 Gramm.

Ähnlich anderen Fleischarten zählt Schweinefleisch zu den Lebensmitteln mit mittlerem Puringehalt und sollte bei Gicht nur in moderaten Mengen verzehrt werden.


Hochwertiges Eiweiß, B-Vitamine und Spurenelemente

Schweinefleisch enthält rund 20 Prozent hochwertiges Eiweiß, fettreiche Teilstück enthalten weniger (Kamm z.B. 18,3 Prozent), fettarme Teilstücke mehr (Filet, Oberschale/ Schnitzel 22 Prozent).

Besonders erwähnenswert ist der Gehalt an bestimmten B-Vitaminen und Spurenelementen. Das trifft auf Fleisch allgemein zu, wie auch aus Tabelle 2 hervorgeht. Der Vergleich zeigt auch, dass Schweinefleisch der bessere Lieferant für Selen, Vitamin B1 und Vitamin B6 ist, während Rindfleisch mehr Zink und Vitamin B12 enthält.

Tabelle 2: Nährstoffgehalt von Schweinefleisch und Rindfleisch (Auszug)
(Angaben je 100 g verzehrbarer Anteil)

Schweinefleisch (Kotelett)Rindfleisch (Roastbeef)
Energie133 kcal130 kcal
Eiweiß21,6 g22,4 g
Eisen1,8 mg2 mg
Zink1,39 mg4,07 mg
Selen *12 µg5 µg
Vitamin B10,82 mg0,09 mg
Vitamin B20,2 mg0,16 mg
Vitamin B60,56 mg0,19 mg
Vitamin B122 µg5 µg
Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE, Hrsg.): DGE-PC professional - die Ernährungssoftware der DGE. Version 4.2
* Quelle: I. Elmadfa u.a.: Die große GU Nährwert- und Kalorientabelle 2015/16, Verlag Gräfe und Unzer GmbH, München 2015. Die Angaben beziehen sich auf „Muskelfleisch ohne Fett“.

Durch den Verzehr eines Schweinekoteletts (150 g) erreicht eine Frau im Alter zwischen 25 und 50 Jahren die Empfehlung an…
  • Eisen zu 18 %
  • Zink zu 30 %
  • Vitamin B1 zu 123 %
  • Vitamin B6 zu 70 %
  • Vitamin B12 zu 100 %.


Vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten

Besonders beliebt sind die so genannten wertvollen Teilstücke wie Filet, Schinken mit Ober- und Unterschale, Kotelett und Schulter. Diese machen etwa 60 Prozent vom Schwein aus. Aber auch die etwas fettreicheren Teilstücke, wie die Dicke Rippe oder der Bauch lassen sich in der Küche gut verwenden:

Grafik: Die Teilstücke vom Schwein


Tabelle 3: Die Teilstücke und ihre Verwendung

Nr.TeilstückZubereitungBeispiele
1/ 14SpitzbeinKochenEintopf, Sülze
2/ 13 EisbeinKochen, Schmoren, GrillenSchweinshaxe, Sülze
3Schinken (Hüfte)
- OberschaleKurzbraten, SchmorenSchnitzel, Schweinerouladen
- UnterschaleKurzbraten, Braten, Schmoren, PökelnSchmorbraten, Schnitzel, Roher Schinken, Kochschinken
- NussKurzbraten, BratenBraten, Schnitzel, Steaks
4KotelettKurzbraten, Braten, PökelnKoteletts, Steaks, Kasseler
5KammKurzbraten, Braten, SchmorenBraten, Kammkoteletts, Grillsteaks
6FiletKurzbraten, SchmorenSchweinefilet, Schweinemedaillons, Geschnetzeltes
7/ 8SpeckSchmalz, Speck
9BrustspitzeKochen, SchmorenSuppenfleisch, Schmorbraten
10/ 11Bauch, WammeKochen, Grillen, RäuchernSuppenfleisch, Rauchfleisch, Spare Ribs, Holzfällersteaks, Fränkischer Braten
12Schulter (Bug)Braten, Schmoren Schmorbraten, Gulasch, Geschnetzeltes, Hackfleisch
16BäckchenKochen, SchmorenSuppenfleisch, Sülze
Grafik/ Zusammenstellung: DLR nach Veröffentlichungen der CMA


Tipps für den Einkauf
  • Je nach Verwendungszweck und Garverfahren sollten geeignete Teilstücke (siehe Tabelle) ausgewählt werden. Beratung bieten in der Regel Metzger oder FleischereifachverkäuferInnen.
  • Die Anschnittfläche sollte trocken und die Farbe kräftig rosa sein.
  • Knochenanteile erhöhen die benötigte Menge. Bei Fleisch ohne Knochen rechnet man etwa 120 bis 150 Gramm je Person, bei Fleisch mit Knochen etwa 200 Gramm und bei Eisbein/ Haxe 500 Gramm. Das Garen am Knochen hält in der Regel das Fleisch saftiger.
  • Gut marmoriertes Schweinefleisch ist zarter und saftiger als sehr mageres Fleisch.
  • Unerwünschte Fettränder können nach dem Braten oder Kurzbraten abgeschnitten werden. Dies ist sinnvoller, als Fettränder vor dem Garen zu entfernen und mehr Bratfett in die Pfanne zu geben.

Nach dem Einkauf sollte das Fleisch sofort ausgepackt und abgedeckt, z.B. in Schüsseln aus Porzellan oder Edelstahl, im Kühlschrank an der kühlsten Stelle, in der Regel auf der Glasplatte, gelagert werden. Frischfleisch hält sich so etwa zwei bis drei Tage. Zerkleinertes Fleisch wie Gulasch oder Geschnetzeltes sollte nicht länger als 24 Stunden im Kühlschrank gelagert werden. Frischfleisch in Vakuumpackungen oder unter Schutzatmosphäre verpackt kann bis zum angegebenen Datum aufbewahrt werden.
Schweinefleisch lässt sich auch gut tiefgefrieren. Je geringer der Fettanteil, desto länger ist die mögliche Gefrierlagerdauer ohne dass es zu geschmacklichen Einbußen kommt:

Lagerdauer *
Schweinefleisch 4 - 7 Monate
Schnitzel 6 - 8 Monate
Filet 6 - 8 Monate
Kotelett 2 - 4 Monate
Gulasch 3 - 6 Monate
Hackfleisch 1 - 3 Monate
* Die längeren Lagerzeiten gelten für mageres Fleisch.

Quelle: aid-Infodienst (Hrsg.): Tiefkühlkost. Einfrieren von A-Z, Best.Nr. 1057/1998


Fazit

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, Fleisch und Wurst in Maßen zu verzehren. Etwa 300 bis 600 Gramm in der Woche können es für Erwachsene im Rahmen einer vollwertigen Ernährung sein, so die Aussage der DGE.

Schweinefleisch hat hier ebenso seinen Stellenwert wie Rindfleisch. Es ist unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten ähnlich zu bewerten wie Rindfleisch und bietet vielfältige Verwendungsmöglichkeiten. Je nach Teilstück können preiswertere oder teurere Gerichte zubereitet werden.

Ein Wechsel zwischen den verschiedenen Fleischarten bietet zusätzlich geschmackliche Vielfalt. Unterschiedliche Gehalte bei den einzelnen Vitaminen oder Spurenelementen ergänzen sich.


Quellen und weiterführende Informationen





irmgard.luetticken@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben