Backen mit Vollkorn – eigentlich ganz einfach

Stand: 04/24/2014
Mehl und Brot werden in Deutschland fast ausschließlich aus Weizen, Dinkel und Roggen hergestellt. Beliebt sind vor allem Brötchen, Toastbrote, Kuchen und süße Teilchen aus überwiegend hellen Mehlen. Vollkornprodukte gelten zwar unbestritten als gesünder, aber vermeintlich auch als grau und grob für den Gaumen. Wer sich auf das Backen mit Vollkornmehlen einlässt, wird rasch feststellen, wie wohlschmeckend gerade Vollkornerzeugnisse sind.


Backmehle - Wo liegen die Unterschiede?

Ein Irrglauben ist, dass Vollkornprodukte immer grob sind, nach dem Motto „je gröber, desto voller“. Das volle Korn kann auch ganz fein gemahlen sein. Die verschiedenen Verarbeitungsschritte beginnen in der Mühle:
Die Getreidekörner werden nach einer gründlichen Reinigung in mehreren Arbeitsschritten zerkleinert. Bei jeder Zerkleinerungsstufe erfolgt ein Absieben der Mahlprodukte.
Bei der ersten Vermahlung entsteht Schrot, welches unterschiedlich grob sein kann. Grieß und der noch feinere Dunst sind feiner vermahlene Teile des Mehlkörpers. Das Mehl ist die feinste Vermahlungsform.


Unabhängig vom Feinheitsgrad ist der Ausmahlungsgrad. Der Ausmahlungsgrad (oder auch die Ausbeute) beschreibt bei der Getreideverarbeitung in der Mühle, wie viel Mehl aus dem Getreide hergestellt wird. Zum Beispiel werden bei einem Ausmahlungsgrad von 60 % aus 100 Gramm Getreide 60 Gramm Mehl gewonnen. Für die Gewinnung verschiedener Mehle werden Teile des Getreidekorns wie Randschichten oder Keimling abgetrennt. Je niedriger der Ausmahlungsgrad, desto mehr wurde entfernt. Bei einem niedrigen, 60 bis 70%igen Ausmahlungsgrad besteht das Mehl fast nur noch aus dem stärkereichen Mehlkörper im Inneren des Getreidekorns. Entsprechend hell sind die Mehlfarbe und später die Farbe der Brot- oder Kuchenkrume. Bei einem hohen, 75 bis 80%igen Ausmahlungsgrad sind mehr Kleieanteile enthalten. Dadurch ist die Farbe von Mehl und Gebäck dunkler.

Die unterschiedlichen Ausmahlungsgrade erkennt der Verbraucher an den Angaben der Mehltypen. Diese werden bestimmt durch das Aschegewicht, d.h. das Gewicht der nicht verbrennbaren Mineralstoffe nach dem Verbrennen von jeweils 100 g Mehl. So enthalten zum Beispiel 100 g Weizenmehl der Type 1050 etwa 1050 mg unverbrennbare Mineralstoffe. Je höher die Typenzahl, desto höher ist also der Anteil an wertgebenden Inhaltsstoffen.

Vollkornmehle werden ohne Typenzahl angegeben. Sie enthalten alle Bestandteile der Getreidekörner einschließlich des Keimlings. Vor dem Vermahlen darf allenfalls die äußerste Fruchtschale abgetrennt werden.
Eine Besonderheit sind Backschrote: hier wird lediglich der Keimling abgetrennt.


Folgende Mehltypen sind im Handel erhältlich:

Roggen:Weizen:Dinkel:
  • 815
  • 997
  • 1150
  • 1370
  • 1740
  • 1800 (= Backschrot)
  • 405
  • 550
  • 812
  • 1050
  • 1600
  • 1700 (= Backschrot)
  • 630
  • 812
  • 1050


Warum ist Vollkorn wertvoll?


Bildquelle: H. Jörg, St. Konz (Übersetzer): Vom Korn zum Mehl, Cornelsen Verlag Scriptor, Berlin 2001
Die Nährstoffe sind ungleich im Getreidekorn verteilt.

Wie in der Abbildung ersichtlich ist, besteht das Korn aus Mehlkörper, Aleuronschicht, Frucht- und Samenschale sowie Keimling.

Der Mehlkörper im Inneren des Getreidekorns, enthält vor allem Stärke und Klebereiweiß, während sich der überwiegende Anteil der Vitamine und Mineralstoffe in den Randschichten des Korns und im Keimling befindet. Getreideprodukte aus dem vollen Korn sind so hervorragende Quellen für verschiedene B-Vitamine sowie für Magnesium, Eisen und Zink. Der Keimling enthält zudem Fett mit einem hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Ballaststoffe befinden sich vor allem in den Randschichten des Korn. Vollkornprodukte sind unser wichtigsten Ballaststofflieferanten und unterstützen eine gute Verdauung.


Tabelle: Energie- und Nährstoffgehalt verschiedener Weizenmehle je 100 Gramm (Auszug)

Weizenmehl…Type 405Type 1050Vollkornmehl
Energie335 kcal331 kcal302 kcal
Eiweiß10,6 g11,6 g12,1 g
Fett1,0 g1,8 g2,0 g
Kohlenhydrate71,0 g67,0 g59,7 g
Ballaststoffe4,0 g5,2 g11,7 g
Eisen1,5 mg2,2 mg4,7 mg
Vitamin B10,06 mg0,43 mg0,47 mg
Quelle: Prof. Dr. I. Elmadfa u.a.: Die große GU Nährwert-Kalorien-Tabelle 2010/11, Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München 2009

Wer helle Auszugsmehle bevorzugt, verzichtet automatisch auf den größten Teil der wertgebenden Inhaltsstoffe des vollen Korns. Da der Getreideverzehr durch Brotmahlzeiten, Nudelgerichte und sonstige Teigwaren einen großen Anteil unserer Tagesverpflegung ausmacht, ist eine Umstellung auf Mehle und Getreideerzeugnisse aus Vollkorn empfehlenswert.


Backen mit Vollkornmehlen – was ist anders?

Backen mit Vollkornmehl geht leicht und kann z.B. Kuchen eine raffinierte Note geben. Wer bisher noch kaum mit Vollkornmehlen gebacken hat, sollte zunächst mit Mehlmischungen mit zum Beispiel halb Vollkornmehl, halb Weizenmehl Type 550 backen und sich so an den Geschmack und die Konsistenz der Vollkornbackwaren gewöhnen.

Dinkel- und Weizenvollkornmehl eignen sich sowohl für süße als auch für salzige Backwaren, Brot und Brötchen. Roggenmehl schmeckt für süße Gebäckstücke zu herb. Es kann gut für salzige Backwaren und Brot verwendet werden, auch in Mischungen mit Weizen- oder Dinkelmehl.

Fast jeder Kuchen kann mit Vollkornmehl gebacken werden. Insbesondere Hefeteige oder Rührteige eignen sich zum Backen mit Vollkornmehl. Ein gutes Beispiel sind Muffins aus Vollkornmehl. Sie werden i.d.R. sehr locker und schmecken lecker.
Mürbeteige, die sehr dünn ausgerollt werden, sind dagegen für die Verwendung von Vollkornmehl eher ungeeignet.

Bei der Verwendung von Vollkornmehlen in herkömmlichen Rezepten sollte man folgendes beachten:
  • Die Kleieanteile aus den mineralstoffreichen Randschichten des vollen Korns nehmen ca. 10-15% mehr Flüssigkeit auf als der weiche Mehlkern und brauchen auch etwas länger, bis sie gequollen sind. Man gibt pro 100 Gramm Vollkornmehl ein bis zwei Esslöffel mehr Flüssigkeit dazu, damit der Teig nicht zu trocken wird.
  • Alle Zutaten sollten zur Verarbeitung Zimmertemperatur haben, der Teig wird lockerer.
  • Bei Hefeteigen ist mehr Zeit für die Teigruhe einzuplanen. Die Ruhezeit ist abhängig von der Raumtemperatur.
  • Brot und Gebäck aus Vollkornmehl sind etwas fester als Backwaren aus Auszugsmehlen. Eventuell ist etwas mehr Backtriebmittel wie Hefe, Backpulver oder Weinsteinpulver zuzugeben.
  • Vollkornbrot wird mit Sauerteig verträglicher, schmeckt besser und hält sich länger frisch.


Lagerung von Getreide, Mehl und Backwaren

Da Vollkornmehl noch den fettreichen Keimling enthält, kann es schneller verderben als Auszugsmehl und sollte nicht länger als sechs Monate aufbewahrt werden. Empfehlenswert ist es daher, Getreidekörner im Ganzen zu lagern und bei Bedarf frisch zu mahlen und zu verarbeiten. Dabei bleiben die Inhaltsstoffe am besten erhalten.
Sowohl Mehle als auch Getreidekörner sollten trocken, dunkel und kühl gelagert werden. Tageslicht schadet den Inhaltsstoffen und lässt Mehle schneller altern.
Um Mehle vor Vorratsschädlingen oder Fremdgerüchen zu schützen, sollten sie nicht in der Papiertüte, sondern in gut verschließbaren Kunststoff-, Metall- oder Keramikgefäßen aufbewahrt werden.

Brot und ungefüllte Backwaren sollten nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, weil sie darin schneller altbacken werden. Ausnahmen sind Weißbrot bei großer Hitze im Sommer und Vollkornbrot bei hoher Luftfeuchtigkeit. Sie würden unter diesen Bedingungen schneller verderben.
Der ideale Lagerungsort sind saubere, trockene Kunststoffbehälter oder glasierte Keramikbehälter. Diese sind regelmäßig mit Spüllauge und anschließend mit Essigwasser zu reinigen, um Schimmelinfektionen zu vermeiden.

Das Einfrieren von Brot und Backwaren ist eine gute Bevorratungsmöglichkeit. Dabei sollten die Backwaren noch möglichst in frischem Zustand sein. Eine Lagerdauer von drei bis sechs Monaten sollte nicht überschritten werden, sonst leidet der Frischegeschmack. Am besten werden Brotlaibe oder Kuchen bei Zimmertemperatur aufgetaut. Flache Stücke oder Brotscheiben kann man zum Auftauen kurz aufbacken oder toasten.


Quellen und weitere Informationen





Annette.Conrad@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken